Качество питания человека определяется двумя главными показателями: энергетической насыщенностью и комплексностью необходимых ингредиентов (белков, жиров, витаминов, минеральных веществ).
Энергетическая насыщенность (или калорийность) пищи определяется энергией, аккумулированной в пищевых продуктах: белках, жирах, углеводах. Эту энергию, освобождающуюся при окислении пищи в организме человека и используемую при производимой организмом работе, принято измерять в калориях (кал) или килокалориях (ккал). По мнению специалистов Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения ООН (ВОЗ), среднесуточный рацион питания человека должен содержать не менее 2500 килокалорий. (Естественно, многое зависит от возраста, физической нагрузки, природных условий местности и т. д. Так, для нормального питания взрослому человеку ежедневно требуется на 1 кг массы тела около 43 килокалорий, беременным женщинам и кормящим матерям — 50 килокалорий, а растущему организму ребенка до 10 лет — 100 килокалорий.) Однако согласно имеющимся сведениям, 2500 килокалорий в сутки (или примерно столько) получает лишь 35% населения земного шара; еще 15% жителей планеты, потребляя необходимую дозу калорий, испытывают дефицит тех или иных питательных веществ, прежде всего протеинов животного происхождения. Наконец, пятая часть населения мира абсолютно недоедает, получая ежесуточно менее 1500 килокалорий.
Второй показатель качества питания — ассортимент потребляемых питательных веществ. Одно время считалось, что различные виды пищи взаимозаменяемы и лишь в сумме должны давать нужное число калорий. Эта механистическая теория получила название изодинамии (от греч. ise — равный, dinamic — сила). Однако только углеводы и жиры могут быть частично взаимозаменяемы, белки, особенно животного происхождения, нельзя заменить ничем. То же самое можно сказать о некоторых витаминах, хотя их энергетическая роль и ничтожна.
Качество питания: нормы и факты